Ad una prima lettura, questo capitolo sembrerebbe produrre un problema in più, anziché risolvere quello preesistente. Ravioli? Senza glutine? Senza uovo? Mooolto difficile. Lacrime sul mattarello mooolto probabili.
Ma non lasciamoci trasportare dalle prime impressioni.
La realtà è che aiutano a consumare le giacenze di sedano rapa presenti nel frigo (ho scritto davvero "giacenze di sedano rapa"? Ma chi altro oltre a noi due può avere giacenze di sedano rapa nel frigo!?!) e aiutano pure a far pratica con la pasta fresca senza glutine. In pratica: due piccioni con una fava.
Il tutto in un'ora e mezza di lavoro, non di più.
Si inizia con la pasta:
75 g di farina di riso bruno
75 g di farina di grano saraceno
75 g di farina di tapioca (o arrowroot, o riso bianco)
un cucchiaino di psyllium husk adorato
120-150 ml di acqua
Si setacciano molto bene le farine con lo psyllium, quindi si aggiunge l'acqua. Partirei da 120 ml, per poi aggiungerne un altro po' solo se l'impasto risultasse troppo duro. Con le farine senza glutine ho imparato che bisogna dare tempo all'impasto di incorporare i liquidi, quindi conviene impastare per un po' prima di decidere di aggiungere altra acqua oltre ai 120 ml.
Alla fine l'impasto deve risultare morbido, elastico per quel che un impasto senza glutine possa esserlo, e setoso. Sì, setoso: è la caratteristica, a mio parere, degli impasti con farina di grano saraceno. Raggiungono quella "liscezza" in superficie che è una meraviglia. Io puntualmente chiamo il Celiachindo a mettere mano e sentire quanto è eccezionalmente liscia la palla di pasta finale: non ha mai il mio stesso entusiasmo, ma almeno finge.
Si fa una palla con l'impasto e la si mette a riposare per almeno una mezzora in un sacchetto di plastica per alimenti. Fase importantissima perché i liquidi e le farine si equilibrano davvero solo qui. Alla fine si vede la condensa sulla plastica, e io dico che è la pasta che respira...
In quella mezzoretta di riposo della pasta, ci si può:
a) rilassare assaggiando il vino di accompagnamento ai ravioli
b) riscaldare i muscoli per il mattarello
c) preparare il ripieno
Io per questioni di tempo scelgo c).
Per il ripieno:
mezzo sedano rapa canadese, le cui dimensioni sono più vicine a quelle di un melone che di un sedano rapa, o un sedano rapa normale
gorgonzola o formaggio erborinato
Si porta a ebollizione un po' di acqua in un pentolino, diciamo una tazza circa. Si sbuccia il sedano rapa e lo si taglia a cubetti. Si mette a cuocere il sedano rapa nell'acqua bollente, per circa 10 minuti o fino a quando si riesca a puntare bene la forchetta.
Si scola e si frulla con il formaggio. Io avrò usato circa 30-50 g di formaggio, perché è molto saporito. E non ho salato il sedano rapa. Impasto pronto.
Ed infine si formano i ravioli.
Il tirare la pasta è senza dubbio la parte più complicata. Senza uova l'impasto è già più duro e a me questa volta lo è sembrato particolarmente. O magari ero io un po' stanca.
Lo psyllium husk è stato miracoloso anche questa volta, dal momento che la sfoglia è risultata sufficientemente elastica da formare ravioli. Bisogna comunque manipolarla con cautela, perché è molto meno resistente di quella con glutine, e tende inoltre a seccarsi più facilmente. Per questo motivo consiglierei di coprirli con un panno umido o della plastica per alimenti se non si usano immediatamente.
Io li ho conditi solo con burro e salvia, ed erano perfetti. Il Celiachindo, futuro sommelier, ha abbinato un Terresomme Lago di Caldaro 2012, vino trentino prodotto da uve schiava.
No comments:
Post a Comment