Pan brioche con cioccolato, naturalmente senza glutine

Soffice e senza glutine possono stare in una stessa frase quanto Dior e H&M.

Ora, mentre sfogliavo l'ultimo numero della Cucina Italiana, regalatomi in abbonamento dal Teodolindo, sono capitata sulla ricetta di un pan brioche con gocce di cioccolato. La foto evocava la morbidezza dei pan brioche che si trovano nelle panetterie francesi, il loro profumo e quella sensazione di pasta che si scioglie in bocca da quanto soffice.
Troppa era la voglia. È stato immediato il provare a convertirlo in versione senza glutine, ben conscia delle inevitabili limitazioni.

Il cramique al cioccolato. Notare l'alveolatura: mai vista prima per un pane senza glutine!

Detto fatto. Il risultato è stato superiore alle aspettative e, nonostante la morbidezza sia ben lontana dai ricordi del pan brioche francese, questo è finora il miglior pane lievitato prodotto in casa Celiachindo. Molto poco dolce, si presta bene a diverse variazioni o abbinamenti con marmellate e creme.
Visto il buon esito con il lievito di birra, la prossima settimana lo provo con la pasta madre e lievitazioni lente lente. Non vedo l'ora.

Bando alle ciance, ecco la ricetta, modificata da quella comparsa sul numero di marzo 2015 della Cucina Italiana (pagina 126):


Cramique* con cioccolato

300 g di farine, così composti
     150 g di farina di tapioca
       75 g di farina di sorgo
       75 g di farina di riso integrale
1 cucchiaino di fibra di psyllum
20 g di zucchero
2 cucchiaini di lievito di birra secco
2 uova
100 ml di latte
40 g di burro
40 g di cioccolato fondente (io, al 90%)

Mescolare insieme le farine e la fibra di psyllum. 
Sciogliere il lievito con un po' di acqua tiepida e la metà dello zucchero. Quando il lievito è attivo, aggiungere 100 g di farine e metà del latte e mescolare. Coprire e lasciare riposare per mezz'ora.
A parte, impastare le farine restanti con le uova sbattute, poco alla volta. Tenere da parte un po' di uova, per spennellare la superficie del pane prima di infornare. Aggiungere il burro, anch'esso poco alla volta, facendo in modo che sia ben assorbito dall'impasto prima di aggiungerne dell'altro. Infine, unire il resto del latte e impastare ancora. Il composto sarà piuttosto appiccicoso, ma molto meno rispetto ad un suo simile con il glutine.
Trascorsa la mezz'ora, aggiungere il composto con lo lievito a quello di farina, uova, burro e latte. Impastare bene, quindi coprire e lasciare riposare (io l'ho messo in forno con la luce accesa) per circa un'ora.
Imburrare e infarinare una teglia da plum cake.
Riprendere l'impasto e aggiungerci il cioccolato tagliato a scaglie, lavorandolo velocemente.
Mettere il composto nella teglia da plum cake e farlo riposare ancora, sempre coperto, in forno con luce accesa, per altri trenta minuti.
Come sempre per i lievitati senza glutine, mai aspettarsi lievitazioni straordinarie! Non c'è il glutine - la colla - quindi più di tanto il composto non può diventare elastico ed aumentare di volume incorporando aria. 
Togliere dal forno, e spennellarlo con il poco di uova sbattute tenute da parte. Infornare per 35 minuti a 180 gradi.

Sfornare, annusare, lasciar raffreddare e aspettare il mattino successivo per gustarlo a colazione.

Il cramique. Sullo sfondo l'attrice non protagonista - confettura di mirtilli.

Si sa, noi siamo golosi e abbiamo spalmato le fette di cramique con della crema di marroni: delizioso.
Nei giorni successivi si scalda nel tostapane, e forse è ancora più buono, con sopra un velo di burro e la confettura di mirtilli.

Le fette, stamattina, prima di essere spalmate di crema di marroni. Poi non c'è stato tempo per la foto...

*il cramique pare essere un pane dolce al latte tipico del Belgio. Io, ignorante, quando ho letto cramique ho pensato: "Si son sbagliati! Volevan dire ceramique!" Deformazione...