Le pesche piemontesi dell'Ontario

Ci sono piatti che fanno talmente parte del tessuto di ricordi personali che non immagini che non possa essere altrimenti, che altri possano non considerarli allo stesso modo.
Tra i miei ci sono le pesche ripiene.
Non ricordo fine estate senza il loro profumo dolce-asprigno, a volte quasi alcolico. C'erano quelle che ci portavano le vicine di casa quando ero bambina: non toglievano la buccia e dava fastidio, a volte eccedevano con il Marsala, che neppure ci andrebbe. Capitava che le pesche fossero acerbe, oppure troppo mature.  Ma c'erano sempre, ogni estate, immancabili, per tutta la mia infanzia.
Più tardi ho conosciuto la versione crostata, magnifica, della mia più cara amica. Mi piaceva così tanto, che è perfino diventata una delle nostre torte nuziali.
E infine ci sono state le pesche ripiene dell'amica di mia mamma, persona a cui sono molto affezionata. Suonava il campanello di casa dei miei e neppure entrava, ma dalla porta porgeva una teglia di alluminio: "Vi ho portato delle pesche ripiene!", diceva e scappava.

Detto tutto ciò, le pesche ripiene a casa mia non sono mai piaciute. A mia mamma non sono mai sembrate un dolce degno di tale nome, e a mio padre - isolano trapiantato in Piemonte - il cibo estivo parla unicamente siciliano. Mio fratello ed io ci adeguavamo ai gusti genitoriali, fatto sta che non ricordo che le pesche ripiene, così svalutate, siano mai avanzate. Oh, manco una briciola ne restava.

Quest'estate, vuoi anche per la stagione apparentemente superba delle pesche del vicino Ontario, mi è venuta una nostalgia enorme per quelle pesche. Stamattina le ho fatte e le ho portate a pranzo da amici francesi, che le hanno accolte come una prelibata e scenica novità. E hanno voluto la ricetta.
Ecco quella che ho usato io, che è poi quella dell'amica di mia mamma, fonte fidatissima delle migliori pesche ripiene mai mangiate in vita mia:

Pesche ripiene (ricetta dell'Enrica)

8 pesche (io ho usato pesche noci dell'Ontario)
zucchero (di canna)
un uovo
amaretti, una tazza circa (senza glutine, please)
cioccolato fondente
burro

Tagliare le pesche a metà, rimuovere il nocciolo e scavarle un po' tenendo da parte la polpa tolta.
Sbattere un uovo con un po' di zucchero, diciamo 2 cucchiai? Dipende dai gusti. Aggiungere la polpa di pesche schiacciata con la forchetta, gli amaretti sbriciolati e il cioccolato fondente grattugiato. Riempire con il composto le mezze pesche e infornare in teglia imburrata per 30-40 minuti a 200 gradi. Per evitare che la parte inferiore delle pesche bruci, mettere un paio di cucchiai di acqua sul fondo della teglia.
Servire tiepide o fredde.

Poi fatemi sapere.

L'ermetismo della minestra

È andata così. Sabato mattina il Teodolindo si carica in bici il Sig. Tenace e se ne va al mercato, si ferma al banco di un tale Leopoldo e se ne torna a casa con un sacco di fave e un sacco di piselli. Stiamo parlando di legumi freschi che qui in Canadà sono merce rara e preziosa.

Io felice. Le fave mi fanno felice, perché mi piacciono e perché mi ricordano le minestre della mia nonna siciliana.

Così ieri pomeriggio, mentre mi appresto a cucinarle, mando su whatsapp a mio padre, siculo doc, una foto che ritrae suo nipote cino-italiano-canadese intento a sbucciare le fave. Adesso lo commuovo, mi dico.

Nella foto per il nonno si vedeva anche la faccia del nipote

Invece, per risposta, anziché lacrime mi arriva il seguente testo:

Ok sai come cucinarle

ché mio padre - da vero uomo di Sicilia- non solo è di poche parole, ma nei messaggi risparmia pure sulla punteggiatura.
Io gli dico che pensavo di fare una minestra con cipolla e sedano e, aggiungo, "Altrimenti come si fanno?"

Ed è a questo punto che mi risponde con la ricetta più succinta ed ermetica del mondo (testuale messaggio):

Patate cipolla e fave,
però le fave le aggiungi dopo,
e un po' di sugo

E io eseguo, perché in fondo da quelle 15 parole di ricetta ho capito cosa fare.
Spengo il brodo con cipolla e sedano che stavo già preparando.
Sbuccio una grossa patata e una cipolla. Le taglio con pazienza a pezzedduzzi come avrebbe fatto la nonna, le metto nella solita pentola della minestra con un po' d'olio e faccio rosolare un minuto. Poi aggiungo il brodo e cuocio per venti minuti. Disubbidisco al padre, facendoci cadere dentro una foglia di alloro, quindi metto le fave. Lascio lì sul fuoco basso per un bel po' - le fave si devono quasi disfare - e intanto a parte faccio bollire dell'acqua per cuocerci i ditalini. Due minuti prima di spegnere aggiungo un cucchiaio di sugo di pomodoro che mi era avanzato dal giorno prima (botta di culo enorme, ad averne).

La minestra cuoce a fuoco basso, e si nota la clandestina foglia di alloro

Porto in tavola la pentola e amministro la zuppa. Un filo d'olio a crudo nei piatti, pepe fresco e parmigiano. Unico rammarico il non aver avuto a disposizione del pecorino o della ricotta salata.

Pacienza.

Il mio piatto, prima di tuffarmici. È stato il primo di tre...

Quando si dice famiglia italo-cinese...

Ricordo un tempo in cui mi auguravo che il Sig. Tenace crescesse metaforicamente con una polpetta in una mano e un dumpling nell'altra.

Un anno e mezzo dopo, capitano domeniche in cui, senza farlo apposta, si mangia pizza a pranzo

Grazie Pizzeria No. 900 per aver aperto un locale a due passi da casa! Muah!

e jiaozi (饺子) fatti in casa per cena.

Il primo tentativo mio e del Sig. Tenace senza aiuti esterni. Moolto fieri del risultato!

Se doveste chiedervi cosa ha preferito il Sig. Tenace, la risposta non prevede tentennamenti. I jiaozi sono stati spazzolati prima ancora di avere avuto il tempo di dire "buon appetito", mentre la pizza è stata mangiucchiata pigramente e lasciata a metà. Però se al posto della pizza avessi fatto un risotto, sarebbe stato un bel testa a testa con i dumplings.

Ragù

Di regola il Teodolindo ed io non mangiamo carne, ma esistono eccezioni alla regola. Queste si verificano quando i nostri principi etici perdono la priorità rispetto ad altro, come ad esempio la cortesia ed il rispetto verso chi ci invita a cena.
L'eccezione più importante è senza dubbio rappresentata dal cucinare al Sig. Tenace piatti che più di altri rappresentano la tradizione delle nostre famiglie, per far in modo che lui si inserisca nella nostra storia familiare passando anche per gli odori, i sapori e i racconti. Tra questi piatti, c'è il ragù secondo la ricetta di mia madre.

Quel che mi piace della ricetta del ragù è che, più dei dialetti, cambia non solo da città a città, ma anche da casa a casa. Il ragù di mia madre non è ortodosso, e i puristi storceranno il naso a leggere che la carne, da noi, si bagna con il vino bianco e che i funghi secchi sono fondamentali, ma è il nostro ragù e il suo profumo è per antonomasia l'odore della cucina di casa dei miei.

Si fa un soffritto con carote, sedano e cipolla tritati finemente. Si aggiunge la carne trita bovina (per me quella di queste mucche qui) e  si fa rosolare a fuoco vivace, quindi si bagna con vino bianco secco e si lascia evaporare. Si aggiungono i funghi secchi, precedentemente messi in ammollo, dopodiché è il turno dei pomodori pelati che si uniscono alla carne. Si aggiusta di sale e pepe e si lascia quindi sobbollire a fuoco basso per almeno un'ora, ma se possibile anche due.

Stasera l'ho cucinato dopo molto molto tempo e il Sig. Tenace ha potuto assaggiarlo per la prima volta. Mentre il ragù cuoceva, di tanto in tanto lo prendevo in braccio (il Sig. Tenace, non il ragù) e gli facevo vedere cosa capitava sotto il coperchio della pentola, gli facevo respirare l'odore che si sprigionava, sperando che il tutto inizi a fissarsi nelle sue narici e nei suoi occhi. Gli raccontavo che è il ragù della Nonnameglia, e che quando finalmente la incontrerà di persona, sicuramente la nonna glielo cucinerà.


A proposito di ragù, Fabio Picchi, chef fiorentino, ha scritto delle parole che mi piacciono molto. Queste:

"Se non avete avuto nonne, mamme, zie, sorelle, amiche capaci di farvi vedere e rivedere come si fa il loro Ragù, la saggezza mi obbligherebbe a consigliarvi la rinuncia. Ma seguendo il dettame del bussate e vi sarà aperto, vi invito alla Pratica. Andate dai vostri vicini di casa, dai vostri parenti, fermatevi lì dove il vostro naso vi dice che sta sobbollendo lentamente un ragù, e chiedete di entrare in quelle cucine. Cortesia e gentilezza, che d'altronde è bene usare anche all'inferno, sono d'obbligo. Se non vi sarete presentati a mani vuote, potrete forse anche ricevere l'invito di rimanere a pranzo o a cena per golosità certa, ma anche per continuare l'infinito studio sui ragù, sui loro perché, sui loro quando, sui loro dove. […] Niente e' più difficile di un ragù perfetto. Anni di studio, anni di libri letti mentre lui sobbolle per tre quattro ore nel canto del fuoco. Libri di ogni argomento, il tempo che il ragù regalerà a voi stessi deve essere pari all'amore che gli porterete. [...] Il ragù è la prova di Dio. Come un carbone ardente vi farà urlare se non avrete fede. Viceversa, come in preghiera, percepirete, prima durante e dopo, i suoi benefici effetti."

da "I dieci comandamenti per non far peccato in cucina", 2009 Mondadori.

Il pranzo della domenica - il video

Del pranzo della domenica al Barcola Bistro avevo già parlato qui.
Ora Roberto Zorfini ne ha girato un video, domenica scorsa, in cui è riuscito a catturare quell'atmosfera che io avevo cercato di descrivere:

Nel video compariamo anche io, il Teodolindo e il Sig. Tenace. Roberto, conoscendoci, ha saputo riprenderci in modo molto discreto e di questo lo ringraziamo. Di me, poi, si colgono soprattutto le parole che mi fanno sembrare il più classico stereotipo di femmina italiana: "Andiamo a fare la pappa! Mangiamo! Mangia, amore!". Mi sento un filo patetica...

Grazie, Roberto: your video is worth a million words.

Il pranzo della domenica

Il brunch del fine settimana è un'istituzione a Montreal e il Teodolindo ed io non abbiamo avuto difficoltà ad inserirlo rapidamente tra le nostre tradizioni familiari. Così, da quattro anni, almeno un pasto del weekend è composto da morbide omelette, o uova benedectines, accompagnate da tazze di caffè nero con Leonard Cohen o Arcade Fire in sottofondo. Montreal, o i piccoli piaceri della vita.

Certo è che quando il Barcola Bistro, ristorante italiano dello chef Fabrizio Caprioli, ha lanciato il pranzo della domenica come alternativa al classico brunch, ecco, abbiamo avuto un tuffo al cuore.

Lungi da noi essere nostalgici, anzi, abbiamo sempre evitato certi connazionali emigranti che si sentono in esilio, passano il tempo a rimpiangere le mozzarelle e i pomodori italici e van di ristorante in ristorante per poi concludere amareggiati che tanto, insomma, niente è come l'Italia. 

Però conoscevamo Fabrizio, la sua filosofia, e il suo modo di essere italiano a Montreal. 

Insomma, una domenica abbiamo provato e ne siamo rimasti entusiasti. Non solo per il cibo che è divino, e quello già si sapeva, ma soprattutto per l'atmosfera che è protagonista tanto quanto i piatti. In poco tempo, infatti, il pranzo della domenica si sta trasformando in un ritrovo non programmato di emigranti che di stare qui son ben contenti, che esplorano Montreal con voglia di arricchirsi pur senza dimenticare da dove sono partiti. Italiani che amano il Paese che li ospita, ma che ricordano bene il pranzo della domenica attorno a cui la domenica ruota, da cui la settimana parte, fatto di piatti preparati per ore, gustato in famiglia, e seguito solo da una pennica sul divano. Perché in fondo, che altro c'è da fare la domenica pomeriggio?

Bon, ça va sans dire che il Teodolindo ed io facciamo parte del gruppo. 

Questa è la fotocronaca dell'ultimo pranzo della domenica, due giorni fa. 

Otto adulti, tre bambini. Piatti che si alternano sulla tavolata, forchette che si incrociano, bicchieri che si riempiono di un verdicchio squisito.

Mano sul cuore e mano sulla bocca, il mio amico Ale ed io manifestiamo fisicamente lo stupore per gli gnocchi gratinati.

Paccheri al ragù con commovente quantità di parmigiano

Due cuori e uno spaghetto. Ai frutti di mare.

Frittata con asparagi, patate e fiori di zucca: l'antipasto del Teodolindo.

Lasciare il sugo nel piatto sarebbe stato un peccato, giusto?
Resto una signora comunque, vero?

"Desiderate un dessert?", ci chiede con accento delizioso Danielle, la moglie di Fabrizio.

Le pance sono piene, ma vorrai mica dire di no?!

"Che dici? Ci dividiamo qualcosa?" o come ormai dice qualcuno, italianizzando dal francese "Partaggiamo?"

I dolci sono quattro e li si assaggia tutti, e di nuovo i piatti attraversano la tavola: 

"Ti prego, assaggialo perché non sai che ti perdi!" 

"No, guarda, davvero, sto a posto! Non ce la faccio più... Ma davvero è cosi buona? Va be', allora solo un cucchiaino. Ne prendo poco, eh, però!"

Torta al cioccolato bianco e cocco, con salsa di lamponi

Crostata di fragole e rabarbaro, con panna.

I non italiani che passano da Barcola per un piatto veloce osservano noi che riusciamo a stare seduti a mangiare per due o tre ore, parlando anche solo di cibo e vino. Poi si siedono e ho come l'impressione che vogliano provare ad imitarci. 

Grazie a Roberto Zorfini per le foto, a Fabrizio e Danielle per l'accoglienza, a tutti gli amici del pranzo della domenica per la compagnia.

Al fricc dal marghé

Ogni sera, dopo cena, mia madre mi scrive una e-mail.
Non so nemmeno se possa definirsi tale, l'e-mail, visto che della lettera ha molto poco: manca spesso di un inizio, talvolta non termina neppure con un saluto finale, e il corpo stesso della mail è simile ad una rassegna di pensieri non necessariamente collegati l'uno all'altro.

In pratica, le e-mail di mia mamma sono la riproduzione della tipica conversazione che avremmo se io fossi a casa dei miei, seduta sul divano della loro cucina: mi dice cosa hanno fatto lei e mio papà durante la mattina, poi passa a farmi la recensione del film che ha visto al cinema con le amiche la sera prima, poi da lì può collegarsi ad un libro che sta leggendo. Magari fa un accenno allo stato di salute di uno zio o zia, perché le viene in mente e non vuole dimenticare di dirmelo, per finire dicendomi che smette di scrivere perché inizia Santoro o la Gabanelli.
Alla fine a me le sue e-mail piacciono proprio nel loro essere un po' sconclusionate. In fondo ben rappresentano mia madre e il suo essere assolutamente originale.

Una sera di questa settimana, subito dopo avermi scritto che sta leggendo un libro ambientato in Islanda, ha aggiunto una frase tipo: "Adesso ti do una ricetta semplice: al fricc dal marghé*", e me l'ha scritta. Ha concluso dicendo che è un piatto tipico delle nostre zone, e che lei la fa ogni tanto. Saluti e baci e bon, e-mail finita così.
Cosa c'entrasse il fricc dal marghé con il resto dell'e-mail non è dato sapersi. Per di più, la ricetta del fricc del marghé non so da dove sia saltata fuori, perché in vita mia non l'ho mai mangiato né sentito nemmeno nominare in casa nostra.
Mio fratello, anche lui all'estero, la stessa sera aveva ricevuto l'e-mail quotidiana di mia madre, che citava anche a lui la stessa ricetta. E neppure lui, come me, ricordava di aver mai mangiato a casa questo fricc dal marghé, che all'improvviso diventava argomento di conversazione internazionale tra noi fratelli.
Questa è nostra madre.

Stasera l'ho cucinato, tanta era la curiosità di assaggiarlo.

Direttamente dalla e-mail di mia mamma:

"Faccio fondere un po' di formaggio in una padella senza condimento, 

io uso quello coi buchi (gruviera, ndr. Io invece ho usato una Tomme de Savoie, più simile a un formaggio biellese rispetto al gruviera...)

quando è quasi tutto fuso, rompo un uovo, 

un po' di sale e giro il tutto finché si rassoda l'uovo."

La toma fatta fondere in un pentolino con un po' di burro

"È una ricetta piemontese e si chiama "AL FRICC DAL MARGHÉ" 

Si mangia al momento. Buon appetito."

Al Fricc dal Marghé, con una spolverata di pepe.

*Al fricc dal marghé, ovvero "il fritto del margaro" che è colui che alleva mucche e fa formaggi nelle valli biellesi. La ricetta tradizionale prevede l'uso di toma biellese, meglio se giovane, o un buon maccagno (uhm... maccagno!!), ma a mia madre, pur essendo piemontese, la toma proprio non piace. Si accompagna splendidamente con della polenta.

Oppure...

Avevo in mente di scrivere del lungo fine settimana en amoureux con il Teodolindo a New Orleans. Avevo anche pensato di accennare al fatto che l'unica cosa non bella di questi quattro giorni al sud è stata la mia gastroenterite, presa da un pargolo di otto mesi tanto adorabile quanto virulento.  Poi questa sera, cucinando, proprio nel tentativo di rimettermi in sesto, ho pensato

oppure

oppure il puré.

Oh, puré di patate! Ma perché nessuno ti ha ancora scritto un'ode degna del tuo valore!

Il puré di patate, fatto come si deve, è il cibo che cura.
Cura nel dare nutrimento, per il corpo e per lo spirito: le patate, il burro e il latte si occupano del primo, l'affetto e il tempo di chi lo ha preparato del secondo.

Stasera me lo sono preparato da sola, e mentre rimestavo con il cucchiaio di legno, mi perdevo in questi pensieri. A tavola li ho condivisi con il buon Celiachindo, che non solo si è spazzolato il puré, ma si è pure pulito la pentola con il cucchiaio di legno - dice che quello che resta sul cucchiaio è il puré più buono - fino a sporcarsi letteralmente i baffi e la barba.

Scrivo la ricetta, patrimonio comune di chiunque sia stato bambino in Italia, semplicemente perché anche solo rileggerla fa stare meglio, nel ricordare tutte quelle mani di mamme, nonne, papà, compagni che chissà quante volte ce l'hanno preparato per prendersi cura di noi.

quattro patate di media grandezza
un bel pezzo di burro, buono
latte
sale

Si fanno bollire le patate, con la buccia. Quando si riesce a puntare bene la forchetta nelle patate, le si scola e subito le si passa con lo schiacciapatate, dentro ad un'altra pentola. Subito.
Si aggiunge una grossa noce di burro e si mescola, portando sul fuoco, molto basso. Si aggiusta di sale.

Si aggiunge il latte, a poco a poco, avendo cura di aspettare che quello già versato sia ben assorbito dalle patate prima di aggiungerne altro, fino alla consistenza desiderata. Si procede lentamente, ad un buon puré non piace la fretta. Si lascia cuocere a fuoco basso ancora qualche minuto, per fare in modo che tutti i sapori si amalgamino per bene.

Poi ci si potrebbe dilungare su come mangiarlo, il puré. Per me diventa taumaturgico quando mangiato con lo stracchino, che però qui costa l'improponibile, quando lo si trova. Il Teodolindo lo ricorda accompagnato dal prosciutto cotto. Uova, fontina, toma. Si potrebbe continuare.

E poi ci si potrebbe pure soffermare su come usarne gli avanzi ...ma perché? Un puré così avanza?!