Pan focaccia senza glutine - scusate se è poco!

Pan focaccia
senza glutine
a lievitazione naturale

che, dopo la sua bella notte di lievitazione, fa degli alveoli da paura.

E scusate se è poco.

Mia amata pasta madre, ma quanto ti stimo! Dopo due anni finalmente fai robe che mi stupiscono.

Il Celiachindo alla quinta volta in cui gli dicevo "Per favore, vieni a vedere come è ben lievitata! Fammi 'sto favore! Ma non sei contento?" e alla quinta volta in cui lui si alzava dalla sedia o dal divano per venire a guardare 'ste famose bolle nella focaccia, mi ha detto che forse potevo anche smetterla.

Non c'è molto altro da dire, a parte la ricetta. E a parte il fatto che gli sforzi (della pasta madre) e la caparbietà (mia), a lungo andare, hanno ripagato.

Premesse
-Essendo un pan focaccia con pasta madre si parla di lievitazione lenta, quindi per cuocere il pane il sabato verso ora di pranzo, si deve partire il venerdì pomeriggio;
-La pasta madre deve essere stata rinfrescata piuttosto di recente. L'ultimo rinfresco della mia risaliva a quattro giorni prima;
-Le misure non sono il mio forte: io vado molto a occhio, a naso e a dita.

Ingredienti

pasta madre senza glutine
farina di tapioca, 150 g più 3 cucchiai
farina di riso integrale, 75 g più 3 cucchiai
farina di sorgo, 75 g più 3 cucchiai
due cucchiaini di fibra di psyllum
200 ml circa di acqua
sale
olio extravergine di oliva
mezzo cucchiaino di bicarbonato

Venerdì, tardo pomeriggio
Prendere 3-4 cucchiai di pasta madre e rinfrescarli con ugual quantità di farina naturalmente senza glutine, ad esempio un cucchiaio di farina di tapioca, uno di farina di riso, uno di farina di sorgo ed ugual quantità di acqua. Coprire la ciotola contenente il rinfresco e lasciar riposare a temperatura ambiente e al riparo dalle correnti per un paio di ore. Io la metto nel forno spento.

Riprendere il rinfresco, aggiungere altrettanta farina - quindi un totale di sei cucchiai egualmente divisi tra le farine - una punta di cucchiaino di fibra di psyllum, il bicarbonato e un po' di acqua. L'impasto deve rimanere morbido, ma meno liquido del rinfresco di partenza. Lo scopo è di iniziare a creare un composto con un po' di struttura. Coprire di nuovo la ciotola con il composto e metterla a riposare.

Venerdì sera, prima di andare a dormire
In una ciotola più grande, setacciare i 150 g di farina di tapioca, 75 g di farina di riso, 75 g di farina di sorgo, insieme con un cucchiaino e mezzo di psyllum.
Aggiungere il composto di pasta madre messo a riposare, che a questo punto, sarà già gonfio e piuttosto spugnoso. Mescolare rapidamente le farine alla pasta madre e aggiungere poco alla volta 150 ml di acqua. Impastare con le mani. Non serve molto sforzo e tempo perché non c'è alcuna maglia glutinica da creare. Lo scopo dell'impastare e semplicemente di "attivare" lo psyllum a fare da collante e di rendere il composto omogeneo e liscio. Si aggiunge un po' di olio e il sale, almeno due grossi pizzichi e si impasta ancora, sempre nella ciotola. L'impasto deve essere più morbido di quello per il pane classico. In linea di massima, non si deve riuscire a formare una palla, ma l'impasto deve adagiarsi nella ciotola. Raccogliere l'impasto nel fondo della ciotola, spennellarlo di olio per evitare che la superficie secchi, e coprire la ciotola. Lasciar riposare per tutta la notte nel forno spento.

Sabato mattina
Al risveglio, prima ancora di vestirsi o far colazione, sgattaiolare in cucina, aprire il forno e guardare quel che è successo durante la notte. Dopodiché, alla visione dell'opera della pasta madre, che avrà reso il composto bello gonfio e spugnoso, correre in camera, svegliare il coniuge al grido di "Vieni a vedere!". Questa tappa, per quanto piacevole, non è comunque indispensabile alla buona riuscita del pan focaccia.

Dopo il riposo notturno. Si intravedono in superficie le bolle della lievitazione.

Placato l'entusiasmo, e fatta colazione, prendere una teglia da pizza, coprirla di carta forno, e versarvi sopra l'impasto lievitato. Dimenticarsi la consistenza e l'elasticità di un impasto con il glutine: questo senza glutine sarà più spugnoso e sbricioloso.

Per spugnoso intendo questo.

Stenderlo con le mani sulla teglia e infine spennellarlo di olio. La spennellatura con l'olio serve ad evitare che si formi un'odiosa crosticina bianca dovuta all'asciugatura della superficie, che non ho ancora capito da cosa derivi. Con l'olio non capita e bon, va ben così.
Rimettere la teglia nel forno spento per un'oretta circa. Questa fase mi pare sia fondamentale perché l'impasto non ha molta tenuta, non avendo glutine, e il riposo con lievitazione finale una volta stesa permette alla focaccia di riprendere un po' una struttura. Quando non lo facevo, l'impasto lievitava meno e l'alveolatura era meno bella.

Stesa nella teglia, ai bordi si può notare il carattere sbricioloso.

Dopo un'ora circa togliere la teglia dal forno, preriscaldare quest'ultimo a 200 gradi C e quindi infornare per 15-20 minuti dopo aver cosparso la superficie di sale grosso o macinato fresco secondo il proprio gusto.

Estrarre il pane focaccia dal forno, ammirarlo, complimentarsi con se stessi e con la pasta madre. Iniziare a infastidire - inspiegabilmente, peraltro - il coniuge con esclamazioni di meraviglia e richieste di condivisione dell'entusiasmo. Quest'ultima fase, a mia esperienza, non sortirà gli effetti sperati, ma ci si deve tentare comunque.

A casa Celiachindo, la focaccia ha avuto vita breve...

Noi l'abbiamo mangiato a pranzo (io anche a colazione) farcito con gruyere, poi con salmone e cream cheese, e poi con mozzarella di bufala.  Con lo stracchino deve essere ottimo...