I sofficini veri

Ho visto la ricetta dei sofficini su qualche blog. Mi fa innervosire accorgermi del mio ricordo nostalgico per i sofficini. Ma caspita, ma si possono definire cibo?! E allora, com'è possibile che mi facciano tornare in mente solo bei ricordi?!* Mia mamma che li friggeva, quando il papà non c'era, e poi il mangiarceli seduti sul divano, con il tavolino della sala come tavola apparecchiata, davanti alla televisione, io, mia madre e mio fratello. Una festa, tipicamente anni ottanta.

E inutile dire che il ricordo verso i cibi dell'infanzia si fa ancora più vivido quando si sta all'estero e si è lontani dai cibi che fanno casa, soprattutto per chi è italiano. 

Bon, ecco come un giorno di novembre mi son trovata a fare i sofficini. Tornata dal lavoro, alle sei di sera. L'ho annunciato a F. "Ti va se faccio i sofficini?". Mi ha guardato un attimo perplesso, poi come sempre mi lascia fare. Alle sette e mezza cenavamo, con sofficini fumanti e filanti -questi sì, per davvero, altro che pubblicità anni ottanta -  e con F. stupito da quanto fossero buoni, e molto migliori di quelli che ricordava. A volte capita.

La ricetta l'ho presa un po' da qui, con le solite modifiche fatte da chi non riuscirà mai a seguire una ricetta dall'inizio alla fine, che usa solo prodotti biologici e che deve ragionare sul senza glutine. 

Per le basi di una decina di sofficini - senza glutine - servono:

200 ml di latte

50 g di farina di riso bruno

50 g di farina di tapioca

(le farine sono sostituibili con 100 g di farina bianca)

30 g di burro

1 pizzicone di sale

 Prima di tutto si prepara la pasta per le basi, facendo fondere in un pentolino il burro con il latte, fino a quando questo non bolle. Si aggiunge tutta la farina, senza togliere dal fuoco, avendo cura di mescolare energicamente perché si sa che le farine senza glutine son delle brutte bestie quando si vuole fare un composto omogeneo. In due minuti max il composto si staccherà dalle pareti del pentolino e sarà pronto. A quel punto io lo metto sul tagliere e ne faccio una palla che metto a riposare nella carta stagnola. Lo so, il composto è caldo, può bruciare, ma io sto sviluppando mani di amianto (e come mi ricorda F. questo non va bene vista la tossicità dell'amianto! Avere un marito che lavora in sanità pubblica, che noia!). 

Mentre l'impasto delle basi riposa, si passa al ripieno. 

Per il ripieno:

besciamella fatta con 20 g circa di burro (io vado a occhio), un cucchiaio di farina di riso bruno, un cucchiaio di farina di tapioca (o due cucchiai di farina bianca per chi non teme il glutine) e 250 ml di latte

gruyere o cheddar o fontina tagliati a cubetti

 Presto fatto, si fa una besciamella. Mia passione neanche tanto segreta insieme all'impasto per la pasta fresca e quello per il pane. Voglio dire: ma esiste esperienza migliore del vedere amalgamarsi farina, burro e latte fino a diventare una crema liscia, setosa e omogenea? Ecco, per me no. Tutte le volte mi entusiasmo e, se sono in compagnia, chiamo gli altri in casa a vedere il miracolo che per l'ennesima volta si compie. Ok, lo so, non faccio altri commenti. 

Io sciolgo in un pentolino il burro, poi aggiungo la farina e mescolo finché questa si sia intrisa completamente con il burro, infine aggiungo il latte freddo (lo so, tanti lo mettono caldo) piano piano continuando a mescolare a fuoco medio-basso, fino a consistenza voluta. La grattugiata di noce moscata è per me d'obbligo, così come quella del parmigiano. 

Ora si è pronti per confezionare i sofficini.

La pasta delle basi va divisa in dieci parti. Ogni parte va poi stesa con il mattarello fino ad avere dei dischi di 12-15 cm di diametro. Se con il mattarello non si riesce a dare una forma rotonda, si può sempre stendere la pasta tutta insieme e poi ricavarne dieci dischi usando una ciotola come formina. Io preferisco il primo metodo.

Si farciscono quindi i sofficini con un cucchiaio abbondante di besciamella e il formaggio a dadini. In alcuni io ho aggiunto una macinata di pepe fresco ed è stato un tocco speciale. 

I sofficini vanno poi sigillati usando i rebbi di una forchetta e io a questo punto rifinisco il bordo con un coltellino per renderli delle mezzelune regolari.

L'ultimo passaggio è l'impanatura, fatta con due uova felici sbattute e il pangrattato (per noi senza glutine). Vanno fritti in olio bollente per pochi minuti per lato.  

Noi ce ne siamo spazzolati dieci in due, con insalata di spinaci e un bicchiere di Valpolicella superiore del 2011. Ma qui c'è gente che deve ingrassare, quindi non facciamo testo.

*una spiegazione del perché i sofficini abbiano segnato noi bambini degli anni ottanta la si trova sul Pasto Nudo, insieme a importanti informazioni su quel che realmente contiene il sofficino prodotto industriale.