Pan focaccia senza glutine - scusate se è poco!

Pan focaccia
senza glutine
a lievitazione naturale

che, dopo la sua bella notte di lievitazione, fa degli alveoli da paura.

E scusate se è poco.

Mia amata pasta madre, ma quanto ti stimo! Dopo due anni finalmente fai robe che mi stupiscono.

Il Celiachindo alla quinta volta in cui gli dicevo "Per favore, vieni a vedere come è ben lievitata! Fammi 'sto favore! Ma non sei contento?" e alla quinta volta in cui lui si alzava dalla sedia o dal divano per venire a guardare 'ste famose bolle nella focaccia, mi ha detto che forse potevo anche smetterla.

Non c'è molto altro da dire, a parte la ricetta. E a parte il fatto che gli sforzi (della pasta madre) e la caparbietà (mia), a lungo andare, hanno ripagato.

Premesse
-Essendo un pan focaccia con pasta madre si parla di lievitazione lenta, quindi per cuocere il pane il sabato verso ora di pranzo, si deve partire il venerdì pomeriggio;
-La pasta madre deve essere stata rinfrescata piuttosto di recente. L'ultimo rinfresco della mia risaliva a quattro giorni prima;
-Le misure non sono il mio forte: io vado molto a occhio, a naso e a dita.

Ingredienti

pasta madre senza glutine
farina di tapioca, 150 g più 3 cucchiai
farina di riso integrale, 75 g più 3 cucchiai
farina di sorgo, 75 g più 3 cucchiai
due cucchiaini di fibra di psyllum
200 ml circa di acqua
sale
olio extravergine di oliva
mezzo cucchiaino di bicarbonato

Venerdì, tardo pomeriggio
Prendere 3-4 cucchiai di pasta madre e rinfrescarli con ugual quantità di farina naturalmente senza glutine, ad esempio un cucchiaio di farina di tapioca, uno di farina di riso, uno di farina di sorgo ed ugual quantità di acqua. Coprire la ciotola contenente il rinfresco e lasciar riposare a temperatura ambiente e al riparo dalle correnti per un paio di ore. Io la metto nel forno spento.

Riprendere il rinfresco, aggiungere altrettanta farina - quindi un totale di sei cucchiai egualmente divisi tra le farine - una punta di cucchiaino di fibra di psyllum, il bicarbonato e un po' di acqua. L'impasto deve rimanere morbido, ma meno liquido del rinfresco di partenza. Lo scopo è di iniziare a creare un composto con un po' di struttura. Coprire di nuovo la ciotola con il composto e metterla a riposare.

Venerdì sera, prima di andare a dormire
In una ciotola più grande, setacciare i 150 g di farina di tapioca, 75 g di farina di riso, 75 g di farina di sorgo, insieme con un cucchiaino e mezzo di psyllum.
Aggiungere il composto di pasta madre messo a riposare, che a questo punto, sarà già gonfio e piuttosto spugnoso. Mescolare rapidamente le farine alla pasta madre e aggiungere poco alla volta 150 ml di acqua. Impastare con le mani. Non serve molto sforzo e tempo perché non c'è alcuna maglia glutinica da creare. Lo scopo dell'impastare e semplicemente di "attivare" lo psyllum a fare da collante e di rendere il composto omogeneo e liscio. Si aggiunge un po' di olio e il sale, almeno due grossi pizzichi e si impasta ancora, sempre nella ciotola. L'impasto deve essere più morbido di quello per il pane classico. In linea di massima, non si deve riuscire a formare una palla, ma l'impasto deve adagiarsi nella ciotola. Raccogliere l'impasto nel fondo della ciotola, spennellarlo di olio per evitare che la superficie secchi, e coprire la ciotola. Lasciar riposare per tutta la notte nel forno spento.

Sabato mattina
Al risveglio, prima ancora di vestirsi o far colazione, sgattaiolare in cucina, aprire il forno e guardare quel che è successo durante la notte. Dopodiché, alla visione dell'opera della pasta madre, che avrà reso il composto bello gonfio e spugnoso, correre in camera, svegliare il coniuge al grido di "Vieni a vedere!". Questa tappa, per quanto piacevole, non è comunque indispensabile alla buona riuscita del pan focaccia.

Dopo il riposo notturno. Si intravedono in superficie le bolle della lievitazione.

Placato l'entusiasmo, e fatta colazione, prendere una teglia da pizza, coprirla di carta forno, e versarvi sopra l'impasto lievitato. Dimenticarsi la consistenza e l'elasticità di un impasto con il glutine: questo senza glutine sarà più spugnoso e sbricioloso.

Per spugnoso intendo questo.

Stenderlo con le mani sulla teglia e infine spennellarlo di olio. La spennellatura con l'olio serve ad evitare che si formi un'odiosa crosticina bianca dovuta all'asciugatura della superficie, che non ho ancora capito da cosa derivi. Con l'olio non capita e bon, va ben così.
Rimettere la teglia nel forno spento per un'oretta circa. Questa fase mi pare sia fondamentale perché l'impasto non ha molta tenuta, non avendo glutine, e il riposo con lievitazione finale una volta stesa permette alla focaccia di riprendere un po' una struttura. Quando non lo facevo, l'impasto lievitava meno e l'alveolatura era meno bella.

Stesa nella teglia, ai bordi si può notare il carattere sbricioloso.

Dopo un'ora circa togliere la teglia dal forno, preriscaldare quest'ultimo a 200 gradi C e quindi infornare per 15-20 minuti dopo aver cosparso la superficie di sale grosso o macinato fresco secondo il proprio gusto.

Estrarre il pane focaccia dal forno, ammirarlo, complimentarsi con se stessi e con la pasta madre. Iniziare a infastidire - inspiegabilmente, peraltro - il coniuge con esclamazioni di meraviglia e richieste di condivisione dell'entusiasmo. Quest'ultima fase, a mia esperienza, non sortirà gli effetti sperati, ma ci si deve tentare comunque.

A casa Celiachindo, la focaccia ha avuto vita breve...

Noi l'abbiamo mangiato a pranzo (io anche a colazione) farcito con gruyere, poi con salmone e cream cheese, e poi con mozzarella di bufala.  Con lo stracchino deve essere ottimo... 

Pan brioche con cioccolato, naturalmente senza glutine

Soffice e senza glutine possono stare in una stessa frase quanto Dior e H&M.

Ora, mentre sfogliavo l'ultimo numero della Cucina Italiana, regalatomi in abbonamento dal Teodolindo, sono capitata sulla ricetta di un pan brioche con gocce di cioccolato. La foto evocava la morbidezza dei pan brioche che si trovano nelle panetterie francesi, il loro profumo e quella sensazione di pasta che si scioglie in bocca da quanto soffice.
Troppa era la voglia. È stato immediato il provare a convertirlo in versione senza glutine, ben conscia delle inevitabili limitazioni.

Il cramique al cioccolato. Notare l'alveolatura: mai vista prima per un pane senza glutine!

Detto fatto. Il risultato è stato superiore alle aspettative e, nonostante la morbidezza sia ben lontana dai ricordi del pan brioche francese, questo è finora il miglior pane lievitato prodotto in casa Celiachindo. Molto poco dolce, si presta bene a diverse variazioni o abbinamenti con marmellate e creme.
Visto il buon esito con il lievito di birra, la prossima settimana lo provo con la pasta madre e lievitazioni lente lente. Non vedo l'ora.

Bando alle ciance, ecco la ricetta, modificata da quella comparsa sul numero di marzo 2015 della Cucina Italiana (pagina 126):


Cramique* con cioccolato

300 g di farine, così composti
     150 g di farina di tapioca
       75 g di farina di sorgo
       75 g di farina di riso integrale
1 cucchiaino di fibra di psyllum
20 g di zucchero
2 cucchiaini di lievito di birra secco
2 uova
100 ml di latte
40 g di burro
40 g di cioccolato fondente (io, al 90%)

Mescolare insieme le farine e la fibra di psyllum. 
Sciogliere il lievito con un po' di acqua tiepida e la metà dello zucchero. Quando il lievito è attivo, aggiungere 100 g di farine e metà del latte e mescolare. Coprire e lasciare riposare per mezz'ora.
A parte, impastare le farine restanti con le uova sbattute, poco alla volta. Tenere da parte un po' di uova, per spennellare la superficie del pane prima di infornare. Aggiungere il burro, anch'esso poco alla volta, facendo in modo che sia ben assorbito dall'impasto prima di aggiungerne dell'altro. Infine, unire il resto del latte e impastare ancora. Il composto sarà piuttosto appiccicoso, ma molto meno rispetto ad un suo simile con il glutine.
Trascorsa la mezz'ora, aggiungere il composto con lo lievito a quello di farina, uova, burro e latte. Impastare bene, quindi coprire e lasciare riposare (io l'ho messo in forno con la luce accesa) per circa un'ora.
Imburrare e infarinare una teglia da plum cake.
Riprendere l'impasto e aggiungerci il cioccolato tagliato a scaglie, lavorandolo velocemente.
Mettere il composto nella teglia da plum cake e farlo riposare ancora, sempre coperto, in forno con luce accesa, per altri trenta minuti.
Come sempre per i lievitati senza glutine, mai aspettarsi lievitazioni straordinarie! Non c'è il glutine - la colla - quindi più di tanto il composto non può diventare elastico ed aumentare di volume incorporando aria. 
Togliere dal forno, e spennellarlo con il poco di uova sbattute tenute da parte. Infornare per 35 minuti a 180 gradi.

Sfornare, annusare, lasciar raffreddare e aspettare il mattino successivo per gustarlo a colazione.

Il cramique. Sullo sfondo l'attrice non protagonista - confettura di mirtilli.

Si sa, noi siamo golosi e abbiamo spalmato le fette di cramique con della crema di marroni: delizioso.
Nei giorni successivi si scalda nel tostapane, e forse è ancora più buono, con sopra un velo di burro e la confettura di mirtilli.

Le fette, stamattina, prima di essere spalmate di crema di marroni. Poi non c'è stato tempo per la foto...

*il cramique pare essere un pane dolce al latte tipico del Belgio. Io, ignorante, quando ho letto cramique ho pensato: "Si son sbagliati! Volevan dire ceramique!" Deformazione...

Un altro modo di vedere la pizza

La pizza fatta in casa ha per me un solo profumo e un solo sapore: quelli della pizza fatta da mia nonna in Sicilia. Pasta spessa, saporita, sugo di pomodoro, olive nere, acciughe, origano, pecorino grattugiato e uova sode (uova dure) tagliate a fette. Questa era la base, poi lei ci aggiungeva quel che d'altro trovava in casa: mortadella, salame, capperi. Leggera...

Infornava teglie di pizza per noi in vacanza che tornavamo dal mare e al rientro la trovavamo seduta sulla sedia che teneva di fianco al forno per controllare di continuo la cottura. Me la ricordo con la fronte perlata di sudore, per il calore, e gli occhi che ridevano al vederci rientrare in casa dopo la giornata in spiaggia. Si faceva aria con un ventaglio, sempre a portata di mano, riuscendo a essere una signora anche in quella situazione. C'erano 40 gradi fuori, e in quella cucina anche di più visto il forno acceso. La corrente d'aria tra le camere era indispensabile e facilitata dalle porte aperte, fermate da vasi o sedie. Era un'aria calda che intorpidiva, e ti entrava nella pelle, la stessa che ancora adesso ogni tanto sogno di notte, quando più mi mancano il sole e il vento di quella terra.
C'erano 40 gradi e mia nonna passava il pomeriggio ad infornare pizza per noi. Di sicuro era andata a riposare dopo pranzo, per poi avere le energie per quella sauna da pizzaiola.

L'estate del 2003 è stata l'ultima in cui siamo andati giù da nipoti. Eravamo io, mio fratello e la sua fidanzata, quella che ora è la mia belle-soeur. Sono stati giorni memorabili, in cui la mia belle-soeur ha capito da dove arrivavamo e si è innamorata di quella terra, di quel caldo e di quel vento. E della mia nonna che cucinava.

Mia nonna aveva allora 78 anni. Infornava pizze con 40 gradi. Era stravolta, ma felice.
Ricordo che lei e mio nonno incrociarono lo sguardo e si scambiarono due parole, in siciliano o forse in un linguaggio loro. Poi mio nonno ci guardò, benevolo ma severo, come sempre, e ci disse: "È l'ultima volta che la nonna fa la pizza, si stanca troppo".

Da quel momento ho guardato mia nonna con altri occhi. Per anni avevamo mangiato quel che cucinava, divorato teglie di pizza ad ogni ora del giorno, facendole complimenti ed onorando sempre la sua tavola. Mai però mi ero resa conto della fatica fisica che c'era dietro a quel cucinare, lei che per undici mesi all'anno lo faceva solo per sé e mio nonno.
Adesso che cucino, so ancora di più. Adesso so anche la pienezza nel cuore che si prova nel vedere persone nutrirsi di quel che si è cucinato e in fondo so che lei è sempre stata semplicemente contenta di farlo per noi.
Eppure mi resta il rammarico di non averle mai detto grazie abbastanza per quelle ore passate di fronte al forno.

Questa è la ricetta della mia pizza senza glutine. Non c'entra nulla con quella di mia nonna, e tutte le volte che la mangio, pur trovandola buona, non posso non notarne le differenze.

80g di farina di riso bruno (integrale)
60g di farina di mais o di ceci o di sorgo*
100g di farina di tapioca
un cucchiaino di psyllum husk
due cucchiaini di lievito di birra secco
120g di acqua a temperatura ambiente
un cucchiaio di olio
un cucchiaino scarso di sale

Setacciare le farine insieme con lo psyllum. Nel frattempo sciogliere il lievito di birra in un poco di acqua tiepida con mezzo cucchiaino di miele. Quando il lievito è attivo, aggiungerlo alle farine, insieme all'acqua e all'olio. Impastare bene. All'inizio il composto sarà molto sbricioloso, quindi, grazie allo psyllum husk, diventerà più elastico. Non lo sarà mai quanto un impasto per pizza con glutine, ma la consistenza finale sarà all'incirca questa

Elastico per modo di dire, le impronte delle dita restano e non se ne vanno...

Si forma una palla, la si unge su tutta la superficie con un poco di olio, e la si mette a riposare al riparo (ad esempio dentro al forno spento) in una ciotola chiusa con pellicola trasparente e avvolta in una coperta.
Dopo circa un'ora l'impasto sarà lievitato e pronto per essere steso. A differenza della pizza con glutine, non avrà proprio raddoppiato il volume. Piuttosto sarà la consistenza a essere cambiata, diventando abbastanza spugnosa.
Si stende l'impasto in una teglia da pizza ben unta, o ricoperta da carta forno. Anche in questo caso, la differenza rispetto alla pizza tradizionale si nota molto e la sensazione nello stenderla è quella che Mary Valeriano descrive molto bene in questo video al minuto 5.15 (la adoro). In altre parole, anche se la consistenza sembra più simile alla pasta frolla che alla pizza regolare, la cottura in forno farà poi il miracolo.

Una volta stesa, si condisce con salsa di pomodoro abbondante, un filo di olio, e si inforna a 200 gradi C per 15 minuti. Si estrae dal forno, si aggiunge la mozzarella, gli altri ingredienti che più aggradano, origano, ancora un filo d'olio, e si rimette in forno per altri dieci minuti. Io, se ce l'ho, aggiungo sempre del pecorino grattugiato o, come nel caso della foto in alto, della ricotta salata.





*la scelta tra le varie farine è a livello di gusto personale:
-io amo molto usare la farina di ceci, che però alcuni trovano troppo gustosa al punto da sovrastare gli altri ingredienti (per me no, ma deve piacere);
-la farina di mais è ottima in termini di gusto, saporita il giusto, però rende l'impasto un po' più duro da stendere, anche se il risultato finale in termini di morbidezza non cambia;
-la farina di sorgo è il buon compromesso, non incide sulla consistenza dell'impasto ed ha un sapore piuttosto discreto.

Tagliatelle di farina di riso e quinoa con pesto di ortiche

E cosa ci ho poi fatto con quelle due palline elastiche di pasta all'uovo?

Tagliatelle!

Oh, mie tagliatelle adorate! Quanto tempo siamo state lontane a causa della mia incapacità di usare farine diverse! Ma adesso nulla più ci separerà!

Una delle due palline di pasta in compagnia di mattarello della Vecchia Scuola Bolognese

E che tagliatelle siano, allora.

Con quale condimento? È estate. Pesto! Di ortiche. Raccolte fresche il mattino stesso da Melina Plante, la nostra fida verdürera del sabato mattina.

Per tre piatti di tagliatelle come quello in foto:

100 g di farina di riso

75 g di farina di quinoa

75 g di farina di tapioca

1 cucchiaino di psyllum husk

3 uova felici

Si setacciano le farine con lo psyllum. Si uniscono le uova, tutte e tre insieme, e si impasta fino ad ottenere un composto omogeneo ed elastico. Si forma una palla o due e le si mette a riposare dentro ad un sacchetto di plastica per alimenti, per almeno mezzora. 

Armati poi di mattarello per la pasta, si tira la pasta su un piano di legno infarinato, fino ad ottenere una sfoglia abbastanza sottile. Come già detto in post precedente sulle tagliatelle, non è che proprio mi vengano delle tagliatelle attraverso cui si vede San Luca o si legge il giornale, eh! Però diciamo che, con i limiti dati dalla materia, sono abbastanza sottili.  

Si tagliano le tagliatelle, e le si lascia asciugare su uno strofinaccio, o meglio ancora su un asciugapasta come quello di vimini che mio fratello e la mia belle soeur mi han portato dalla Basilicata.

Per il pesto di ortiche:

recuperare le ortiche. Questa è la fase più difficile di tutta la ricetta, perché prevede la sosta al banchetto di Melina Plante, con chiacchiere annesse e le mille congratulazioni per il neonato figlio, che di nome fa Florent. E dico io ma se vendi verdura e frutta, e ti chiami già Melina, di cognome fai Plante, ma tuo figlio lo vai a chiamare Florent, ossia Fiorenzo?! Va be'. 

Comunque, si recuperano le ortiche. Si indossano guanti di gomma, visto che pungono ancora, per tenere da parte solo le foglie. Si lavano le foglie e le si butta in acqua bollente per 3-4 minuti al massimo. Si scolano, si strizzano bene e le si frulla con:

una manciata di mandorle

2-3 cucchiai abbondanti di pecorino

olio extravergine di oliva quanto basta per creare un bel pesto cremoso.

Il Celiachindo non sa aspettare il tempo di una foto...

Si cuociono le tagliatelle in abbondante acqua bollente salata. Qualche imprecazione in questo momento è d'obbligo, visto che le tagliatelle tendono a rompersi più di quelle con il glutine.

Fa parte del gioco e comunque, rispetto alle tagliatelle con il glutine, queste con farina di quinoa sono molto più gustose e, secondo me, con pesti e sughi di verdura si sposano benissimo.
Senza contare che assumono un colore tendente al nocciola che abbinato al verde pesto ci sta una meraviglia.

Di farine e acqua fresca - Problema n.1

Problema n. 1.

La farina di grano, nelle sue molteplici forme, ha all'incirca la seguente composizione:

      40% di fibre e proteine (compreso il glutine), che danno corpo e carattere alla farina
      60% di amidi

Le farine naturalmente senza glutine non hanno queste proporzioni, ma sono molto più "estremiste". Da un lato si trovano, ad esempio, la farina di riso bruno (o integrale), corposa, carica di fibre, o la farina di ceci, che essendo derivata da un legume è ricchissima di proteine. Dall'altro lato ci sono gli amidi e le fecole: tapioca, patate, riso bianco (bleah!): ovvero, farine che quando le tocchi sembrano zucchero a velo.

Come regolarsi dunque?
La regola principe, che è poi quella che porta all'uso della tavolozza di farine, è:

Le farine senza glutine non si usano da sole. 

Le farine senza glutine si mischiano.

Evviva!

In pratica, se vogliamo fare senza glutine (quasi) tutte le ricette a cui siamo abituati con il grano, la soluzione è cercare di riprodurre un mix di farine senza glutine che ci riporti al rapporto 40%-60% di cui sopra.

Non è così difficile.

Possiamo dividere le farine naturalmente senza glutine in due gruppi (vedi tabella in basso): farine particolarmente proteiche o ricche di fibre (le chiamerei farine di sostanza) e amidi.
Dopodiché si mischiano rispettando più o meno la proporzione citata 40%-60%.

Ad esempio, il mio mix più usato per ricette salate è:

20% farina di riso bruno
20% farina di ceci
60% farina di tapioca

Se faccio i dolci mi sbizzarrisco, a seconda del sapore finale che voglio ottenere. Ad esempio:

35-45% farina di riso bruno
15-25% farina di grano saraceno (o farina di cocco, o farina di amaranto)
40% farina di tapioca

Notare che nell'impasto per dolci ho ridotto la quantità di amido a favore di più sostanza. Questo perché in un impasto dolce di solito ci sono uova e grassi (burro, latte) che aiutano a tenere insieme il tutto.
A dire il vero, dopo un anno, io adesso uso la proporzione invertita anche per gli impasti salati (ovvero 60% di farine di sostanza e 40% di amidi), ma è venuto con l'esperienza. A chi iniziasse adesso ad usare le farine naturalmente senza glutine consiglierei di restare sulle proporzioni classiche, quelle con più amidi.

Questo è quanto per il problema n.1.
Ecco perché il mondo del naturalmente senza glutine prevede la pluralità.
Ed ecco quindi anche la tavolozza di sapori, consistenze e nutrienti che la monotonia della farina bianca di frumento si può sognare!

A me piace usare sempre almeno tre farine nello stesso impasto, per avere un gusto ricco e sfaccettato. Nulla vieta di usare solo farina di riso bruno e tapioca, però che noia... Ora che ho in dispensa tanti sacchetti diversi, ma chi me lo fa fare di perdermi tutto il divertimento del giocare alla piccola chimica?

Questa è la tabella delle farine che io ho sperimentato finora, con i miei commenti:

[Gli altri post della serie Di farina e acqua fresca stanno qui e qui]

Di farine e acqua fresca - Introduzione

Fino ad un anno fa per me la parola "farina" parlava da sola:

bianca, di grano, adatta a tutto

Oggi esistono LE farine.
Naturalmente senza glutine. Plurali, molte, tante.

Ero abituata ad usare il monocromo, bianco.

Oggi ho una tavolozza di farine.

Le sette farine della mia dispensa, oggi, mentre scrivo.
Riso integrale, arrowroot, miglio, ceci, sorgo, grano saraceno e mirtilli (!). 

Certo, la strada per arrivare a parlare in termini quasi entusiastici di questo avvenuto cambiamento è stata costellata da difficoltà mica da ridere, scoramenti, false illusioni. E però anche da molti passi avanti.

Due problemi si sono presentati nel percorso di conversione alle farine senza glutine ed entrambi sono strettamente legati al motivo per cui il grano è così largamente usato:

1) la farina di grano ha una composizione che permette di preparare tutta quella meraviglia per cui siamo noti al mondo (pasta, pane, pizza, ...)

2) la farina di grano ha il glutine (ma va?!).

Ora, 'sti due problemi li abbiamo dovuti affrontare, studiando, provando, e riprovando. E non abbiamo ancora finito.

Ma.

Ma un immenso grazie va a Shauna e a suo marito, ovvero Gluten-Free Girl and the Chef.
Loro hanno sudato non poco per capire come usare le farine senza glutine, prima di tutto imparando a conoscerle e poi divulgando quanto appreso. Enorme stima per il lavoro fatto!

Nei due prossimi post sull'argomento - uno per problema - farò un riassunto di quanto imparato fin qui.

Benvenuti nel mondo delle farine senza glutine!

[Per i post seguenti:
Di farine e acqua fresca - problema n.1
Di farine e acqua fresca - problema n.2]