Di farine e acqua fresca - Problema n.1

Problema n. 1.

La farina di grano, nelle sue molteplici forme, ha all'incirca la seguente composizione:

      40% di fibre e proteine (compreso il glutine), che danno corpo e carattere alla farina
      60% di amidi

Le farine naturalmente senza glutine non hanno queste proporzioni, ma sono molto più "estremiste". Da un lato si trovano, ad esempio, la farina di riso bruno (o integrale), corposa, carica di fibre, o la farina di ceci, che essendo derivata da un legume è ricchissima di proteine. Dall'altro lato ci sono gli amidi e le fecole: tapioca, patate, riso bianco (bleah!): ovvero, farine che quando le tocchi sembrano zucchero a velo.

Come regolarsi dunque?
La regola principe, che è poi quella che porta all'uso della tavolozza di farine, è:

Le farine senza glutine non si usano da sole. 

Le farine senza glutine si mischiano.

Evviva!

In pratica, se vogliamo fare senza glutine (quasi) tutte le ricette a cui siamo abituati con il grano, la soluzione è cercare di riprodurre un mix di farine senza glutine che ci riporti al rapporto 40%-60% di cui sopra.

Non è così difficile.

Possiamo dividere le farine naturalmente senza glutine in due gruppi (vedi tabella in basso): farine particolarmente proteiche o ricche di fibre (le chiamerei farine di sostanza) e amidi.
Dopodiché si mischiano rispettando più o meno la proporzione citata 40%-60%.

Ad esempio, il mio mix più usato per ricette salate è:

20% farina di riso bruno
20% farina di ceci
60% farina di tapioca

Se faccio i dolci mi sbizzarrisco, a seconda del sapore finale che voglio ottenere. Ad esempio:

35-45% farina di riso bruno
15-25% farina di grano saraceno (o farina di cocco, o farina di amaranto)
40% farina di tapioca

Notare che nell'impasto per dolci ho ridotto la quantità di amido a favore di più sostanza. Questo perché in un impasto dolce di solito ci sono uova e grassi (burro, latte) che aiutano a tenere insieme il tutto.
A dire il vero, dopo un anno, io adesso uso la proporzione invertita anche per gli impasti salati (ovvero 60% di farine di sostanza e 40% di amidi), ma è venuto con l'esperienza. A chi iniziasse adesso ad usare le farine naturalmente senza glutine consiglierei di restare sulle proporzioni classiche, quelle con più amidi.

Questo è quanto per il problema n.1.
Ecco perché il mondo del naturalmente senza glutine prevede la pluralità.
Ed ecco quindi anche la tavolozza di sapori, consistenze e nutrienti che la monotonia della farina bianca di frumento si può sognare!

A me piace usare sempre almeno tre farine nello stesso impasto, per avere un gusto ricco e sfaccettato. Nulla vieta di usare solo farina di riso bruno e tapioca, però che noia... Ora che ho in dispensa tanti sacchetti diversi, ma chi me lo fa fare di perdermi tutto il divertimento del giocare alla piccola chimica?

Questa è la tabella delle farine che io ho sperimentato finora, con i miei commenti:

[Gli altri post della serie Di farina e acqua fresca stanno qui e qui]