Di farine e acqua fresca - Problema n.1

Problema n. 1.

La farina di grano, nelle sue molteplici forme, ha all'incirca la seguente composizione:

      40% di fibre e proteine (compreso il glutine), che danno corpo e carattere alla farina
      60% di amidi

Le farine naturalmente senza glutine non hanno queste proporzioni, ma sono molto più "estremiste". Da un lato si trovano, ad esempio, la farina di riso bruno (o integrale), corposa, carica di fibre, o la farina di ceci, che essendo derivata da un legume è ricchissima di proteine. Dall'altro lato ci sono gli amidi e le fecole: tapioca, patate, riso bianco (bleah!): ovvero, farine che quando le tocchi sembrano zucchero a velo.

Come regolarsi dunque?
La regola principe, che è poi quella che porta all'uso della tavolozza di farine, è:

Le farine senza glutine non si usano da sole. 

Le farine senza glutine si mischiano.

Evviva!

In pratica, se vogliamo fare senza glutine (quasi) tutte le ricette a cui siamo abituati con il grano, la soluzione è cercare di riprodurre un mix di farine senza glutine che ci riporti al rapporto 40%-60% di cui sopra.

Non è così difficile.

Possiamo dividere le farine naturalmente senza glutine in due gruppi (vedi tabella in basso): farine particolarmente proteiche o ricche di fibre (le chiamerei farine di sostanza) e amidi.
Dopodiché si mischiano rispettando più o meno la proporzione citata 40%-60%.

Ad esempio, il mio mix più usato per ricette salate è:

20% farina di riso bruno
20% farina di ceci
60% farina di tapioca

Se faccio i dolci mi sbizzarrisco, a seconda del sapore finale che voglio ottenere. Ad esempio:

35-45% farina di riso bruno
15-25% farina di grano saraceno (o farina di cocco, o farina di amaranto)
40% farina di tapioca

Notare che nell'impasto per dolci ho ridotto la quantità di amido a favore di più sostanza. Questo perché in un impasto dolce di solito ci sono uova e grassi (burro, latte) che aiutano a tenere insieme il tutto.
A dire il vero, dopo un anno, io adesso uso la proporzione invertita anche per gli impasti salati (ovvero 60% di farine di sostanza e 40% di amidi), ma è venuto con l'esperienza. A chi iniziasse adesso ad usare le farine naturalmente senza glutine consiglierei di restare sulle proporzioni classiche, quelle con più amidi.

Questo è quanto per il problema n.1.
Ecco perché il mondo del naturalmente senza glutine prevede la pluralità.
Ed ecco quindi anche la tavolozza di sapori, consistenze e nutrienti che la monotonia della farina bianca di frumento si può sognare!

A me piace usare sempre almeno tre farine nello stesso impasto, per avere un gusto ricco e sfaccettato. Nulla vieta di usare solo farina di riso bruno e tapioca, però che noia... Ora che ho in dispensa tanti sacchetti diversi, ma chi me lo fa fare di perdermi tutto il divertimento del giocare alla piccola chimica?

Questa è la tabella delle farine che io ho sperimentato finora, con i miei commenti:

[Gli altri post della serie Di farina e acqua fresca stanno qui e qui]

L'agile manualetto da comodino

Appartengo a quella categoria di persone che non riesce ad addormentarsi se non ha letto qualcosa, foss'anche solo una paginetta. E così macino libri da comodino, spesso più di uno per volta, che scelgo a seconda dell'umore.
Poi però capito su letture come quella attuale e ne resto completamente assorbita.

Trattasi di questo agile manualetto, che risulta peraltro comodo da leggere quando si è semisdraiati...

Proviene dalla biblioteca del nonno della mia amica di merende, con cui ci scambiamo letture di sante carmelitane come fossero numeri di Cioè.
Alla fine lo scambio si potrebbe facilmente riassumere in un via vai di Terese: io do Teresa d'Avila a te, tu dai Teresa di Lisieux a me, poi ci leggiamo un po' di Edith Stein, altrimenti nota come Teresa Benedetta della Croce.

Da queste amene letture serali, ho tratto, per ora, due conclusioni:

1. Se sei carmelitana e ti chiami Teresa, hai più probabilità di diventare santa di tutte le tue varie consorelle Lucia, Caterina e Mirella;

2. Il requisito indispensabile per entrare in un carmelo è l'ironia. Anche perché bisogna averne almeno un briciolo per scegliere una vita di clausura come quella carmelitana...

Ecco una dimostrazione del secondo punto, presa proprio dal tomo di cui sopra.

Teresa di Lisieux riceve un invito a nozze da parte di una cugina e quel biglietto, a lei novella sposa di Cristo, le fa venire voglia di divertirsi un po', componendo a sua volta il proprio invito a nozze con quel bel pezzo di sposo che si è scelta:

Iddio Onnipotente, Creatore del cielo e della terra, sovrano Dominatore del mondo, e la Gloriosissima Vergine Maria, Regina della corte celeste, desiderano rendervi partecipi del matrimonio spirituale del loro augusto Figlio, Gesù, Re dei Re e Signore dei signori, con la piccola Teresa Martin, ora Dama e Principessa dei regni portati in dote dal suo divino Sposo, ovvero l'Infanzia di Gesù e la sua Passione, da cui le provengono i titoli nobiliari "del Bambin Gesù e del Santo Volto".

Non avendo potuto invitarvi alla festa di Nozze, che è stata celebrata sulla Montagna del Carmelo il giorno 8 settembre 1890 - essendovi ammessa la sola corte celeste - siete ad ogni modo pregati di partecipare al Ritorno delle Nozze che avrà luogo Domani, giorno dell'Eternità, giorno in cui Gesù, Figlio di Dio, verrà sulle nubi del cielo e nello splendore della sua maestà per giudicare i vivi e i morti. 

Essendo ancora incerta l'ora, siete invitati a tenervi pronti e a vegliare.

[traduzione mia]

Di farine e acqua fresca - Introduzione

Fino ad un anno fa per me la parola "farina" parlava da sola:

bianca, di grano, adatta a tutto

Oggi esistono LE farine.
Naturalmente senza glutine. Plurali, molte, tante.

Ero abituata ad usare il monocromo, bianco.

Oggi ho una tavolozza di farine.

Le sette farine della mia dispensa, oggi, mentre scrivo.
Riso integrale, arrowroot, miglio, ceci, sorgo, grano saraceno e mirtilli (!). 

Certo, la strada per arrivare a parlare in termini quasi entusiastici di questo avvenuto cambiamento è stata costellata da difficoltà mica da ridere, scoramenti, false illusioni. E però anche da molti passi avanti.

Due problemi si sono presentati nel percorso di conversione alle farine senza glutine ed entrambi sono strettamente legati al motivo per cui il grano è così largamente usato:

1) la farina di grano ha una composizione che permette di preparare tutta quella meraviglia per cui siamo noti al mondo (pasta, pane, pizza, ...)

2) la farina di grano ha il glutine (ma va?!).

Ora, 'sti due problemi li abbiamo dovuti affrontare, studiando, provando, e riprovando. E non abbiamo ancora finito.

Ma.

Ma un immenso grazie va a Shauna e a suo marito, ovvero Gluten-Free Girl and the Chef.
Loro hanno sudato non poco per capire come usare le farine senza glutine, prima di tutto imparando a conoscerle e poi divulgando quanto appreso. Enorme stima per il lavoro fatto!

Nei due prossimi post sull'argomento - uno per problema - farò un riassunto di quanto imparato fin qui.

Benvenuti nel mondo delle farine senza glutine!

[Per i post seguenti:
Di farine e acqua fresca - problema n.1
Di farine e acqua fresca - problema n.2]

L'ultima cena

L'ultima cena - Duccio di Buoninsegna, Museo dell'Opera del Duomo, Siena.

La lavanda dei piedi - Giotto, Cappella degli Scrovegni, Padova.

Un grembiule.

Pane.

Vino.

Aveva racchiuso tutto in tre semplici cose.

Legarsi il grembiule in vita e mettersi a servire. 

Nulla di più.

Quanto mi piace...

Torta bunet

Anche questa torta nasce dal solito momento di mezza crisi serale che segue la domanda: "Cosa mangiamo domani a colazione?". 

La prima volta che l'ho fatta avevo aperto il frigo e visto che c'era ancora un po' di ricotta. È già un buon punto di partenza. Poi sapevo di avere in casa cacao e amaretti perché era il periodo subito post diagnosi di celiachia e l'unico dolce sicuro senza glutine che sapevo fare era il bunet (a patto di trovare dei veri amaretti senza glutine). 

E cosi è nata la torta bunet. Il gusto è proprio quello del bunet, la ricotta la rende molto morbida e il marsala gli dà quel tocco un po' più adulto. 

E, particolare non da poco, è molto veloce sia da fare che da cuocere.

La Torta Bunet, ancora intera

Stasera sono tornata a casa tardi, il Fedi aveva già preparato la cena quindi io ho potuto dedicarmi alla torta da colazione, che poi però è diventata anche la torta da dopocena. 

Ingredienti
200 g di farina: 75 di farina di arrowroot o tapioca, 75 g di farina di riso bruno, 50 g di farina di grano saraceno
140 g di zucchero grezzo
1 cucchiaino di lievito
1 cucchiaino di bicarbonato
200 g di ricotta, io ho usato quella di bufala canadese (famosa ricotta di bufala canadese...)
2 uova, naturalmente di galline felici
100 g di burro fuso
5-6 amaretti sbriciolati (senza glutine)
2-3 cucchiai rasi di cacao amaro (attenzione, deve essere senza glutine)
un cucchiaio di marsala

Questa era la fetta del Celiachindo...

Preriscaldare il forno a 170°C gradi e imburrare uno teglia rotonda (infarinarla con farina di riso, senza glutine).
Mischiare le tre farine con il lievito e il bicarbonato. Aggiungere lo zucchero.
Unire la ricotta schiacciata con la forchetta, le uova, il burro fatto fondere a fuoco molto basso. Mescolare bene, ma senza preoccuparsi troppo se restano grumi di ricotta.
Aggiungere il cacao, gli amaretti sbriciolati e il marsala.
Versare il composto nella teglia e infornare per 30-35 minuti circa. Deve rimanere morbida in superficie, al centro, ma asciutta alla prova stecchino. Estrarre dal forno, lasciare raffreddare e cospargere di zucchero a velo (anche questo deve essere senza glutine).

Gustarne una fetta la sera, dopo cena, accompagnata da un bicchierino di porto o di vin de glace canadese, mentre ci si racconta la giornata. O meglio, mentre il Celiachindo racconta la giornata e io penso a come scrivere la ricetta...




PS Visto che so che leggi, mio caro Fedi, si scherzava, eh! Ti ascoltavo attentamente mentre mi raccontavi dell'interessantissimo seminario a cui sei stato sul calendario vaccinale cubano...

Finalmente mie!

La beauté au bout des doigts - Catherine Auriol

J'a-do-re!
Mi erano piaciute da subito, cioè da quando Catherine le aveva fatte per la prima volta più di un anno fa. Avevo trascinato il Fedi a vederle, convinta che sarebbero piaciute anche a lui e che ce le saremmo portate a casa e messe sul camino. La sua reazione, quasi di disgusto, mi aveva colpito: non avevo neanche immaginato che potessero non piacere. Voglio dire: io le trovavo stupende.

 

Sono rimaste lì nella mia lista dei desideri porcellaneschi fino ad oggi, giorno della vendita di atelier della galleria, praticamente una vendita superscontata di pezzi di prova, piatti difettati, ciotole di collezioni vecchie. E io aspettavo di mettere le mani sulle mani, sempre che fossero in vendita.

La vendita iniziava alle dieci e alle undici la galleria e il retro erano già affollati di fanatici come me - siamo più di quanti si immagini- che giravano con amici e consorti facenti funzione di carrello trasportatore di ceramiche varie da accaparrarsi prima degli altri.

Il Fedi aveva già un paio di insalatiere in braccio, quando le ho viste.
Catherine le aveva esposte su un montacarichi. Ce n'erano una ventina. Bisognava trovare il posto adatto per fare la scelta in pace, in mezzo a tutta la gente e alla roba. Mi son girata, ho visto uno dei cani di Catherine su uno scaffale e ho pensato fosse il posto giusto per appoggiare le mani candidate.

Il cane di Catherine ci aiuta nella scelta tra le mani rosa e le mani blu.

Neanche da dire, io ero per quelle blu, il Fedi per quelle rosa.
E' arrivata Catherine e ci ha detto che se non le avessimo comprate noi, quelle blu, le avrebbe ritirate dalla vendita perché ci era troppo affezionata:

"Le ho portate in giro per mostre ovunque e non si sono mai rotte, pur essendo così delicate. E poi sono quelle che esprimono meglio l'idea iniziale, che ognuno può avere la bellezza sulla punta delle dita, se solo ci si lascia contaminare".

La scelta era stata fatta.

Benvenute, mani, vi troverete bene a casa nostra.

Altrove

  Ho visitato e ho vissuto in molti altrove. E lo sento come un grande privilegio, perché posare i piedi sul medesimo suolo per tutta la vita può provocare un pericoloso equivoco, farci credere che quella terra ci appartenga, come se essa non fosse in prestito, come tutto è in prestito nella vita.

Antonio Tabucchi. Viaggi e altri viaggi, 2010.

Innamoramenti giornalieri

Di nuovo, mi sono innamorata. Mi capita piuttosto facilmente e questa volta l'oggetto delle mie attenzioni e spasimi è costui, Oliver Jeffers, o meglio i suoi disegni.

Quelli per i suoi libri:

Lost and Found

Lost and Found

How to catch a star

The day the crayons quit

Ma anche alcuni suoi dipinti non sono male.

You can't see me

Measuring land and sea - Fathom painting no.1

Poi, va be', lui in persona, il signor Oliver, non è affatto male. E questo, come in tutte le infatuazioni, non guasta...



[Tutte le immagini sono prese dal sito di Oliver Jeffers]

La classe

Ines de la Fressange per Uniqlo

A colazione con Marion Cunningham - The Breakfast book

Per un'appassionata della colazione come me, questo libro non poteva restare molto tempo sullo scaffale della libreria in cui l'ho adocchiato. Credo, se ricordo bene, che mi sia saltato da solo tra le mani e poi altrettanto spontaneamente si sia diretto, con me attaccata, alla cassa.

The Breakfast book. L'ho amato da subito, fin da quando ho visto che non c'erano foto (che belli i libri di cucina senza foto!) e che invece le ricette erano intervallate da poesie o brani di romanzi sulla colazione. Meraviglia.

Marion Cunningham scrive molto bene; descrive le ricette in modo accattivante senza però tralasciare i dettagli. E poi mi ha conquistata con il suo decalogo di regole per sedersi al tavolo della colazione, da lei chiamato "Breakfast Table Civility and Deportment", che inizia con "1. Lavati la faccia e pettinati". Come non amarla?

Sabato scorso mi sono alzata presto e ho preparato questi, mentre il Celiachindo se la dormiva ancora:

Marion Cunningham li ha chiamati semplicemente "Bridge Creek Fresh Ginger Muffins". Così, un nome come un altro.

Io li ho ribattezzati "Muffin allo zenzero". Diciamo un filo più essenziale.

Ho fatto le mie solite modifiche:

1. senza glutine,

2. tutto biologico o di produttori che conosco

3. modifiche mie del momento perché, come già detto, non sono capace di seguire nessuna ricetta

Ingredienti

1/4 di tazza di zenzero candito tagliato a pezzetti piccoli

3 cucchiai di zucchero (io bruno)

100 g di burro moolto morbido, quasi sciolto

2 uova

1 tazza di yogurt al naturale (non avevo il latticello indicato da Marion)

1 tazza di farina di riso bruno

1 tazza di farina di tapioca

1 cucchiaino di bicarbonato di sodio

1 cucchiaino di lievito 

pizzico di sale abbondante, che sta molto bene con lo zenzero

Io inizio con il preriscaldare il forno a 180C (350F). Nel tempo in cui questo sarà arrivato a temperatura, l'impasto sarà pronto per essere infornato.
Si mischiano insieme le due farine, il lievito, il bicarbonato, e lo zucchero.
Si aggiungono quindi gli ingredienti liquidi: uova, yogurt (o latticello) e burro. Si mescola fino ad ottenere un composto piuttosto liscio e molto morbido. In ultimo si aggiunge lo zenzero tagliato a pezzetti.  

Si mette il composto, a cucchiaiate, in uno stampo da dodici muffin o in stampini singoli precedentemente imburrati e infarinati.
Si cuoce in forno per circa 15-20 minuti.

Peccato non si possa sentire il profumo...

Una volta cotti, si estraggono dal forno, li si mette su una gratella per biscotti a raffreddare, si apre la porta della camera dove giace il bell'addormentato e si spera che il profumo di burro e zenzero lo risvegli. 

Se non capita, io talvolta apro la finestra e la frizzante aria montrealese lo costringe a lasciare la camera da letto per dirigersi in cucina, dove finalmente possiamo fare colazione...

Muffin allo zenzero ancora caldi. Sullo sfondo il Celiachindo ancora mezzo addormentato.