Un altro modo di vedere la pizza

La pizza fatta in casa ha per me un solo profumo e un solo sapore: quelli della pizza fatta da mia nonna in Sicilia. Pasta spessa, saporita, sugo di pomodoro, olive nere, acciughe, origano, pecorino grattugiato e uova sode (uova dure) tagliate a fette. Questa era la base, poi lei ci aggiungeva quel che d'altro trovava in casa: mortadella, salame, capperi. Leggera...

Infornava teglie di pizza per noi in vacanza che tornavamo dal mare e al rientro la trovavamo seduta sulla sedia che teneva di fianco al forno per controllare di continuo la cottura. Me la ricordo con la fronte perlata di sudore, per il calore, e gli occhi che ridevano al vederci rientrare in casa dopo la giornata in spiaggia. Si faceva aria con un ventaglio, sempre a portata di mano, riuscendo a essere una signora anche in quella situazione. C'erano 40 gradi fuori, e in quella cucina anche di più visto il forno acceso. La corrente d'aria tra le camere era indispensabile e facilitata dalle porte aperte, fermate da vasi o sedie. Era un'aria calda che intorpidiva, e ti entrava nella pelle, la stessa che ancora adesso ogni tanto sogno di notte, quando più mi mancano il sole e il vento di quella terra.
C'erano 40 gradi e mia nonna passava il pomeriggio ad infornare pizza per noi. Di sicuro era andata a riposare dopo pranzo, per poi avere le energie per quella sauna da pizzaiola.

L'estate del 2003 è stata l'ultima in cui siamo andati giù da nipoti. Eravamo io, mio fratello e la sua fidanzata, quella che ora è la mia belle-soeur. Sono stati giorni memorabili, in cui la mia belle-soeur ha capito da dove arrivavamo e si è innamorata di quella terra, di quel caldo e di quel vento. E della mia nonna che cucinava.

Mia nonna aveva allora 78 anni. Infornava pizze con 40 gradi. Era stravolta, ma felice.
Ricordo che lei e mio nonno incrociarono lo sguardo e si scambiarono due parole, in siciliano o forse in un linguaggio loro. Poi mio nonno ci guardò, benevolo ma severo, come sempre, e ci disse: "È l'ultima volta che la nonna fa la pizza, si stanca troppo".

Da quel momento ho guardato mia nonna con altri occhi. Per anni avevamo mangiato quel che cucinava, divorato teglie di pizza ad ogni ora del giorno, facendole complimenti ed onorando sempre la sua tavola. Mai però mi ero resa conto della fatica fisica che c'era dietro a quel cucinare, lei che per undici mesi all'anno lo faceva solo per sé e mio nonno.
Adesso che cucino, so ancora di più. Adesso so anche la pienezza nel cuore che si prova nel vedere persone nutrirsi di quel che si è cucinato e in fondo so che lei è sempre stata semplicemente contenta di farlo per noi.
Eppure mi resta il rammarico di non averle mai detto grazie abbastanza per quelle ore passate di fronte al forno.

Questa è la ricetta della mia pizza senza glutine. Non c'entra nulla con quella di mia nonna, e tutte le volte che la mangio, pur trovandola buona, non posso non notarne le differenze.

80g di farina di riso bruno (integrale)
60g di farina di mais o di ceci o di sorgo*
100g di farina di tapioca
un cucchiaino di psyllum husk
due cucchiaini di lievito di birra secco
120g di acqua a temperatura ambiente
un cucchiaio di olio
un cucchiaino scarso di sale

Setacciare le farine insieme con lo psyllum. Nel frattempo sciogliere il lievito di birra in un poco di acqua tiepida con mezzo cucchiaino di miele. Quando il lievito è attivo, aggiungerlo alle farine, insieme all'acqua e all'olio. Impastare bene. All'inizio il composto sarà molto sbricioloso, quindi, grazie allo psyllum husk, diventerà più elastico. Non lo sarà mai quanto un impasto per pizza con glutine, ma la consistenza finale sarà all'incirca questa

Elastico per modo di dire, le impronte delle dita restano e non se ne vanno...

Si forma una palla, la si unge su tutta la superficie con un poco di olio, e la si mette a riposare al riparo (ad esempio dentro al forno spento) in una ciotola chiusa con pellicola trasparente e avvolta in una coperta.
Dopo circa un'ora l'impasto sarà lievitato e pronto per essere steso. A differenza della pizza con glutine, non avrà proprio raddoppiato il volume. Piuttosto sarà la consistenza a essere cambiata, diventando abbastanza spugnosa.
Si stende l'impasto in una teglia da pizza ben unta, o ricoperta da carta forno. Anche in questo caso, la differenza rispetto alla pizza tradizionale si nota molto e la sensazione nello stenderla è quella che Mary Valeriano descrive molto bene in questo video al minuto 5.15 (la adoro). In altre parole, anche se la consistenza sembra più simile alla pasta frolla che alla pizza regolare, la cottura in forno farà poi il miracolo.

Una volta stesa, si condisce con salsa di pomodoro abbondante, un filo di olio, e si inforna a 200 gradi C per 15 minuti. Si estrae dal forno, si aggiunge la mozzarella, gli altri ingredienti che più aggradano, origano, ancora un filo d'olio, e si rimette in forno per altri dieci minuti. Io, se ce l'ho, aggiungo sempre del pecorino grattugiato o, come nel caso della foto in alto, della ricotta salata.





*la scelta tra le varie farine è a livello di gusto personale:
-io amo molto usare la farina di ceci, che però alcuni trovano troppo gustosa al punto da sovrastare gli altri ingredienti (per me no, ma deve piacere);
-la farina di mais è ottima in termini di gusto, saporita il giusto, però rende l'impasto un po' più duro da stendere, anche se il risultato finale in termini di morbidezza non cambia;
-la farina di sorgo è il buon compromesso, non incide sulla consistenza dell'impasto ed ha un sapore piuttosto discreto.