L'anno esatto è calcolato a partire dalla diagnosi di celiachia al povero Celiachindo, che ha visto lui deprimersi pensando all'addio a pasta, pizza, salami e birra e me disperarmi per il minacciato addio al mattarello bolognese da sfoglina.
Ma la disperazione non ha prevalso e, anzi, io ero partita agguerritissima a suon di "Nuova sfida! Fico, diventerò la sfoglina del senza glutine, aprirò una scuola, la gente verrà a imparare da me, maestra della sfoglia gluten free, e poi forse mi daranno pure il Nobel per la chimica!". Sì, ciao sogni di gloria.
La vanità è stata rapidamente punita ai primi tentativi, finiti con un impasto che sembrava perfetto per la base di una crostata, ma, insomma farci tagliatelle anche no, va'. Ho pianto. Sì sì, proprio lacrimoni. Con il Celiachindo che consolava me (lui, me!) a pacche sulle spalle: "Su, su, a me piaci comunque anche se appendi il mattarello al chiodo!".
Giammai, Celiachindo, giammai.
Mi son cosparsa il capo di cenere e ho capito che avrei dovuto ricominciare da capo e che se avessi voluto rifare la pasta fresca, avrei dovuto conoscere meglio coloro con cui avrei avuto a che fare: le famigerate farine senza glutine. Parlo di quelle naturalmente senza glutine, che tanto qui quelle dietoterapeutiche non si trovano (e in ogni caso non le avrei usate - spero di scrivere presto a riguardo).
Un sentito, immenso grazie per aver contribuito al mio cammino di conoscenza, ancora abbondantemente in corso, va a lei: Shauna e suo marito si sono fatti un mazzo incredibile a imparare e poi a divulgare. Davvero, grazie.
Primo punto: il mix di farine: ugual quantità di farine proteiche e di amidi. Per me 50% farina di riso bruno e 50% farina di tapioca.
Secondo punto: dimentichiamoci per un attimo la voce della maestra Alessandra Spisni - maestra di vita - e del maestro Alessandro che dicevano, con accento bolognese "100 g di farina per ogni uovo". Ecco, ancora non ci siamo. Ma io ho imparato da loro che insegnavano anche ad aggiustare l'impasto sulla base di umidità, grandezza delle uova, ... Quindi per ora io gioco su 200-220 g di farina per 3 uova. Spero però di migliorare, ecco, e arrivare a 100 g per un uovo, ma non ci scommetto.
Terzo punto (e rulli di tamburi, prego): psyllium husk! Ovvero, colui di cui mai avevo sentito parlare prima e che è entrato di diritto tra i dieci ingredienti da avere in dispensa.
Cosa fa lo psyllium? In pratica fa finta di fare il glutine, inganna le farine e, con l'aggiunta degli ingredienti liquidi aiuta a legare il composto. È la fibra, completamente naturale, di una pianta che ha la proprietà di attirare l'acqua e diventare in tal modo colloso, come una mucillagine. Aggiungere un cucchiaino di psyllium husk alle farine, prima di impastarle con le uova, permette di trattenere l'umidità nel composto e lo rende meno sbricioloso.
[So che molti usano lo xantan gum per fare la funzione agglutinante: io preferisco lo psyllium perché' 1) non è un prodotto di biosintesi industriale come le gomme, 2) molti intolleranti al glutine lo sono anche allo xantan gum]
Quindi, andando a riassumere, per le tagliatelle che si vedono in foto (per 2-3 persone):
100-110 g di farina di riso bruno
100-110 g di farina di tapioca
3 uova di media grandezza, ovviamente di galline felici
1 cucchiaino di psyllium husk
Setacciare insieme le farine e lo psyllium. Aggiungere le uova e impastare bene, a lungo. All'inizio il composto sarà sbricioloso, ma con i minuti lo psyllium farà effetto e l'impasto diventerà più elastico e compatto. Dargli la forma di palla e metterlo a riposare per almeno mezzora in un sacchetto di plastica, come quelli per il congelatore. La fase di riposo è molto importante per l'omogeneità dell'impasto e per poter poi tirare bene la pasta. Alla fine del riposo, prendere l'impasto e stenderlo, con il mattarello o con la nonna papera. La pasta resta comunque più friabile e fragile della pasta all'uovo normale, quindi consiglierei di fare attenzione nel manipolarla, anche solo quando la si mette in pentola.
E siamo solo agli inizi!
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