Il secondo problema nel passare dalla farina con glutine a quelle senza glutine è lapalissiano: le farine senza glutine non hanno il glutine.
Adesso che l'ho scritto quasi me ne vergogno, ma tant'è.
Il fatto che manchino di glutine significa che non hanno quella componente fondamentale che permette che qualunque composto leghi, stia insieme. Manca la colla.
La soluzione tuttavia è semplice. Molto semplice, ma spesso accade bisogna conoscerla 'sta soluzione, altrimenti non se ne esce e si continua a fare impasti che assomigliano tutti alla pasta frolla, qualunque ricetta si voglia fare.
'Sta benedetta soluzione?
Psyllum husk!
O semi di lino!
[O xantham gum, ma anche no, vero? Che stiamo a cercare i cibi biologici e poi ci mangiamo la gomma sintetica?!]
In altre parole, qualunque (non proprio qualunque) cosa che faccia la funzione di collante, aggregante. Insomma, che faccia legare il composto.
I risultati possono essere sorprendenti e ne avevo già accennato qui.
Un cucchiaino di fibre di psyllum aggiunto a circa 300-400 g di mix di farine prima di mettere i liquidi fa ottenere risultati come questo:
Nella foto sopra stavo facendo la pasta fresca, quindi composto di farine e uova. Voglio dire: vi sembra forse pasta frolla?
Senza psyllum avrei avuto un composto sbricioloso, mentre in foto si vede chiaramente come esso "tenga".
Idem come sopra.
Lo psyllum, o i semi di lino tritati, legano e danno elasticità al composto.
L'elasticità resta sempre inferiore rispetto ai composti con farine con glutine, ma di sicuro l'aggiunta di psyllum o semi di lino permette di manipolare preparati che altrimenti non starebbero insieme.
Poi è tutta questione di abitudine e di esperienza. Più si usano le farine senza glutine e lo psyllum o i semi di lino, e più si capisce quale margine di trattativa si abbia nel manipolare un composto.
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| La pasta fresca all'uovo, dopo l'impasto. Tonda, compatta e (quasi) elastica. |
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