Ragù

Di regola il Teodolindo ed io non mangiamo carne, ma esistono eccezioni alla regola. Queste si verificano quando i nostri principi etici perdono la priorità rispetto ad altro, come ad esempio la cortesia ed il rispetto verso chi ci invita a cena.
L'eccezione più importante è senza dubbio rappresentata dal cucinare al Sig. Tenace piatti che più di altri rappresentano la tradizione delle nostre famiglie, per far in modo che lui si inserisca nella nostra storia familiare passando anche per gli odori, i sapori e i racconti. Tra questi piatti, c'è il ragù secondo la ricetta di mia madre.

Quel che mi piace della ricetta del ragù è che, più dei dialetti, cambia non solo da città a città, ma anche da casa a casa. Il ragù di mia madre non è ortodosso, e i puristi storceranno il naso a leggere che la carne, da noi, si bagna con il vino bianco e che i funghi secchi sono fondamentali, ma è il nostro ragù e il suo profumo è per antonomasia l'odore della cucina di casa dei miei.

Si fa un soffritto con carote, sedano e cipolla tritati finemente. Si aggiunge la carne trita bovina (per me quella di queste mucche qui) e  si fa rosolare a fuoco vivace, quindi si bagna con vino bianco secco e si lascia evaporare. Si aggiungono i funghi secchi, precedentemente messi in ammollo, dopodiché è il turno dei pomodori pelati che si uniscono alla carne. Si aggiusta di sale e pepe e si lascia quindi sobbollire a fuoco basso per almeno un'ora, ma se possibile anche due.

Stasera l'ho cucinato dopo molto molto tempo e il Sig. Tenace ha potuto assaggiarlo per la prima volta. Mentre il ragù cuoceva, di tanto in tanto lo prendevo in braccio (il Sig. Tenace, non il ragù) e gli facevo vedere cosa capitava sotto il coperchio della pentola, gli facevo respirare l'odore che si sprigionava, sperando che il tutto inizi a fissarsi nelle sue narici e nei suoi occhi. Gli raccontavo che è il ragù della Nonnameglia, e che quando finalmente la incontrerà di persona, sicuramente la nonna glielo cucinerà.


A proposito di ragù, Fabio Picchi, chef fiorentino, ha scritto delle parole che mi piacciono molto. Queste:

"Se non avete avuto nonne, mamme, zie, sorelle, amiche capaci di farvi vedere e rivedere come si fa il loro Ragù, la saggezza mi obbligherebbe a consigliarvi la rinuncia. Ma seguendo il dettame del bussate e vi sarà aperto, vi invito alla Pratica. Andate dai vostri vicini di casa, dai vostri parenti, fermatevi lì dove il vostro naso vi dice che sta sobbollendo lentamente un ragù, e chiedete di entrare in quelle cucine. Cortesia e gentilezza, che d'altronde è bene usare anche all'inferno, sono d'obbligo. Se non vi sarete presentati a mani vuote, potrete forse anche ricevere l'invito di rimanere a pranzo o a cena per golosità certa, ma anche per continuare l'infinito studio sui ragù, sui loro perché, sui loro quando, sui loro dove. […] Niente e' più difficile di un ragù perfetto. Anni di studio, anni di libri letti mentre lui sobbolle per tre quattro ore nel canto del fuoco. Libri di ogni argomento, il tempo che il ragù regalerà a voi stessi deve essere pari all'amore che gli porterete. [...] Il ragù è la prova di Dio. Come un carbone ardente vi farà urlare se non avrete fede. Viceversa, come in preghiera, percepirete, prima durante e dopo, i suoi benefici effetti."

da "I dieci comandamenti per non far peccato in cucina", 2009 Mondadori.